Mensa universitaria

Riportiamo sezioni scelte del CAPITOLATO SPECIALE PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE, ovvero del documento che specifica i servizi delle mensa universitaria: (il testo completo è scaricabile qui)

Art. 1 – Oggetto dell’appalto

Il servizio deve essere espletato nel pieno rispetto del D. L.vo 26 Marzo 1997 n. 155, in attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE, nonché del regolamento CE 178/2002 e delle norme UNI EN ISO 9000:2000 e UNI EN ISO 9001:2000 e del Codex Alimentarius.

Nel rispetto delle vigenti leggi in materia di igiene dei luoghi di lavoro, protezione, antincendio, sicurezza antinfortunistica, protezione acustica, sicurezza elettrica, smaltimento dei rifiuti, condizione microclimatiche, impianti di distribuzione del gas, materiali … , eliminazione delle barriere architettoniche ed in particolare di quanto previsto dal D.leg.vo626/94 come modificato dal D.leg.vo242/96, dal D.P.R. 37/98E dal D.M. 10/03/99, l’affidamento comprenderà:

  • La preparazione quotidiana e la distribuzione dei pasti, sia per il servizio di mezzogiorno sia per il servizio serale, agli utenti del servizio presso le mense di Via Oberdan, Via Etnea e Cittadella Universitaria;
  • Distribuzione dei pasti mediante self service;
  • Il quotidiano sbarazzo e la pulizia dei locali adibiti al consumo dei pasti;
  • La quotidiana pulizia e sanificazione dei locali, dei macchinari e di quanto utilizzato per la produzione dei pasti;
  • La ristrutturazione delle cucine e mense, nonché gli interventi di manutenzione ordinaria e messa a norma dei macchinari di proprietà dell’E.R.S.U.;
  • La fornitura di arredi e delle attrezzature necessarie all’espletamento del servizio.
  • Le ristrutturazioni e forniture devono essere effettuati secondo quanto offerto dall’impresa in sede di gara ed eventualmente accolto dalla stazione appaltante.

Art. 3 – Importo a base d’asta

Il prezzo unitario a base d’asta per singolo pasto è fissato in €. 5,5 oltre IVA. L’importo presunto a base d’asta è pari ad € 16.500.000,00 (sedicimilioni e cinquecentomila euro).

La base d’asta è stata calcolata moltiplicando il prezzo per pasto unitario a base d’asta per il numero medio presunto dei pasti annuali per i cinque anni di durata dell’affidamento (€ 5,5 x 600.000 x 5).

Art. 4 – Modalità e luogo di esecuzione del servizio

Il Servizio deve essere effettuato nella mensa di Via G. Oberdan n.174, Via Etnea n.551 e “Cittadella Universitaria” (Via S. Sofia).

Il servizio deve essere espletato secondo le norme di cui all’art. 1.

In particolare all’applicazione di un sistema di autocontrollo HACCP, implementato unitamente all’avvio dell’attività di ristorazione , dovrà seguire, entro e non oltre un anno dall’inizio dell’attività,l’implementazione di un Sistema di Qualità conforme alla norma UNI EN ISO 9001:2000 applicato al servizio di ristorazione in tutte le strutture e attività interessate dallo stesso.

Il servizio dovrà, inoltre, essere conforme al Regolamento CE 178/2002 attinente il sistema di rintracciabilità (obbligatorio dal 01/01/2005) e uniformarsi alle norme UNI 10939:2001 e UNI 11020:2002 come riferimento di impostazione dei sistemi di rintracciabilità.

Il servizio si svolge tutti i giorni della settimana per i turni pranzo e cena, escluso la cena nelle domeniche.


L’erogazione del servizio dovrà avvenire dalle ore 12,00 alle ore 14,30 per il pranzo e dalle ore 19,00 alle ore 21,30 per la cena.

Dal mese di giugno al mese di settembre l’ orario della cena è dalle 19:30 alle 22:00.

Può essere richiesto, sia a pranzo che a cena un pasto non completo, (senza primo o senza secondo).In tal caso il costo del pasto è abbattuto del 20%.

Art. 5 – Durata dell’appalto

La durata dell’appalto è fissata in anni 5 a decorrere dalla data di effettivo inizio del servizio.

L’E.R.S.U. si riserva il diritto di apportare, anche nel corso del contratto, modifiche, variazioni od estensioni all’impostazione organizzativa, totale o parziale, al menù da applicare, ai metodi di distribuzione ed a quanto si dovesse rendere necessario per il miglioramento del servizio.

Art. 11 – Assicurazioni

L’I.A. si assume ogni responsabilità, sia civile che penale, connessa all’espletamento delle attività richieste dal presente capitolato.

A tale scopo l’I.A. si impegna a stipulare, con una primaria compagnia di Assicurazione, una polizza RCT/RCO nella quale venga esplicitamente indicato che la Stazione appaltante debba essere considerata “soggetto terzo” a tutti gli effetti. Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere la copertura dei rischi da intossicazione alimentari e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione nonché i danni alle cose di terzi in consegna e custodia all’Assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto.

Art. 13 – Spese a carico della Stazione appaltante

Sono a carico della stazione appaltante le manutenzioni straordinarie degli immobili.Restano a carico dell’I.A. tutte le manutenzioni ordinarie e quelle straordinarie riguardanti parti dell’immobile modificate dall’I.A..

Art. 14 – Responsabilità

L’Impresa si obbliga ad assumere ogni responsabilità per casi di infortuni e danni arrecati alla Stazione appaltante e a terzi in dipendenza di manchevolezze o di trascuratezze commesse all’esecuzione della prestazione contrattuale.

Art. 22 – Vestiario

L’Impresa deve fornire a tutto il personale impegnato nell’espletamento del servizio di ristorazione, indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene, da indossare durante le ore di servizio.

Tali indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell’Impresa ed il nome, cognome e foto del dipendente.

Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per la distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia, in conformità con quanto disposto dalla normativa in materia.

Art. 29 – Specifiche tecniche relative alle derrate alimentari

Le derrate alimentari e le bevande che verranno impiegate per il servizio di ristorazione, devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia e nelle tabelle merceologiche presentate nel progetto offerta.

L’Impresa aggiudicataria dovrà inoltre prevedere-conformemente a quanto previsto dall’art.59 punto 4 della legge 23-12-1999 n.488- nel menu’ giornaliero l’utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta per una percetuale non inferiore al 10% delle quantità di derrate alimentari complessivamente utilizzate.

Si precisa inoltre che nel caso in cui qualche prodotto previsto per la preparazione dei pasti non dovesse soddisfare, a giudizio dell’ERSU, il gusto degli utenti, l’Impresa ha l’obbligo di sostituire il prodotto non gradito con un altro prodotto (dello stesso tipo) di marca diversa.

Art. 30 – Etichettatura delle derrate

Le derrate devono avere confezione ed etichettature conformi alle leggi vigenti.

Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.

Art. 31 – Garanzie di qualità

L’Impresa deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili alla Stazione appaltante, idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti Leggi in materia e alle Tabelle Merceologiche presentate nel progetto offerta.

Art. 34 – Riciclo

E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo.

Tutti i cibi serviti dovranno essere preparati in giornata.

Art. 43 – Struttura dei menù relativi al pasto completo

La struttura fissa del pasto completo è composta da:

a) Menù tradizionale:

– un primo a scelta fra tre di cui uno a base di riso;
– un secondo a scelta fra quattro, prevedendo un piatto a base di carne e la bistecca ai ferri.
– Pane 100 gr.
– Contorno a scelta fra tre preparati.
– Frutta, o dessert o yogurt.
– Bevanda a scelta fra: acqua minerale naturale o gassata (50 cl) cola, birra, aranciata (33 cl ) o vino rosso o bianco (1/4 di litro).

b) Menù Pizza:

– Una pizza a scelta fra 4 di diverso tipo o panino farcito.
– Frutta, o dessert o yogurt.
– Bevanda a scelta come per menù tradizionale.
– Contorno a scelta fra tre preparati.
Il condimento prevalente deve essere l’olio extra vergine di oliva.

L’Impresa deve pubblicizzare il menù settimanale provvedendo ad affiggere la lista nelle bacheche delle mense e inviando copia del medesimo al competente ufficio dell’ERSU.

Art. 46 – Distribuzione dei pasti

L’Impresa deve mettere a disposizione per il servizio di distribuzione proprio personale in numero tale da assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso, e comunque deve almeno prevedere una unità lavorativa per ogni 50 utenti.

Nel caso in cui, per carenza di personale, non venissero rispettati i tempi per la distribuzione previsti, l’ERSU potrà richiedere il potenziamento del numero degli addetti alla distribuzione.

L’Impresa in questo caso deve immediatamente provvedere all’integrazione del personale senza alcun onere aggiuntivo per la Stazione appaltante.

L’impresa deve provvedere, al termine del servizio, alla rigovernatura delle sale di consumo dei pasti, alla pulizia, al lavaggio dei piatti e di quanto utilizzato per il servizio.

Il personale dell’I.A. impiegato nel servizio di distribuzione dei pasti, deve avere un comportamento professionalmente corretto nei confronti degli utenti.

Il servizio presso le mense deve essere erogato con impiego di piatti in ceramica, bicchieri in vetro, due tovaglioli monouso, una tovaglietta, un coprivassoio, posateria in acciaio inox.

Art. 67 – Diritto di controllo da parte dei rappresentanti degli utenti

E’ riconosciuto ad una commissione degli utenti, autorizzata dall’ERSU, il diritto di procedere al controllo del servizio al fine di rilevare: mancato rispetto del menù, controllo delle grammature (da effettuarsi almeno su 20 campioni), date di scadenza dei prodotti, pulizia degli ambienti, temperatura dei pasti al momento della distribuzione.

E’ fatto assoluto divieto alla commissione mensa di intervenire, a qualsiasi titolo, direttamente sul personale alle dipendenze dell’I.A.

Art. 78 – Inadempienze e penalità

Ove si verifichino inadempienze dell’Impresa nell’esecuzione delle prestazioni contrattuali, saranno applicate dalla Stazione appaltante, penali, in relazione alla gravità delle inadempienze, a tutela delle norme contenute nel presente capitolato.La penalità sarà preceduta da regolare contestazione dell’inadempienza, alla quale l’Impresa avrà facoltà di presentare le proprie contro-deduzioni entro 8 giorni dalla notifica della contestazione inviata.Si procederà al recupero della penalità mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale sarà assunto il provvedimento. L’ERSU può altresì procedere nei confronti dell’Impresa alla determinazione dei danni sofferti rivalendosi con l’incameramento della cauzione e, ove se ciò non bastasse, agendo per il risarcimento dei danni subiti.Le penalità minime che la Stazione appaltante si riserva di applicare sono le seguenti:€. 250,00 ogniqualvolta viene negato l’accesso agli incaricati alla Stazione appaltante ad eseguire i controlli di conformità;€. 50,00 per ogni pietanza diversa da quella prevista nel menù giornaliero;€. 100,00 in ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste dalle Specifiche Dietetiche, verificato su 10 pesate della stessa preparazione;€. 100,00 per ogni derrata non conforme per ciascun parametro previsto dalle Specifiche Merceologiche;€. 100,00 per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti distribuiti dalla ditta;€. 250,00 per ogni mancato rispetto delle temperature ai sensi del dpr327/80 per ciascuna pietanza.€. 1500,00 per ogni certificato di verifica microbiologica non conforme rispetto a quanto previsto dalle Specifiche igieniche degli alimenti, nel caso in cui siano riscontrati microrganismi patogeni;€. 500,00 per mancata conservazione dei campioni di cui all’ art.73 del presente capitolato;€. 250,00 per carenza igienica presso la cucina e nelle sale ove si consumano i pasti;€. 250,00 per ogni mancato rispetto delle norme igieniche sanitarie riguardanti la conservazione delle derrate o quanto altro previsto dalla legge in materia;€. 500,00 per mancata consegna ai responsabili dei controlli di conformità incaricati dalla Stazione appaltante della documentazione inerente la messa in atto del sistema haccp.€. 250,00 per ciascuna non conformità dei prodotti detergenti e sanificanti in relazione alle specifiche tecniche presentate dall’Impresa in sede di offerta;€. 250,00 per ciascuna infrazione verificata relativamente al piano di manutenzione;Nel caso in cui tali violazioni o altre non espressamente citate risultassero gravi, ovvero ripetute, la Stazione appaltante si riserva di applicare ulteriori penali, in relazione alla loro gravità, fino ad un massimo del 10% del corrispettivo mensile.

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3 Risposte to “Mensa universitaria”

  1. Ares Says:

    Non lasciamoci fregare.. Leggiamo i nostri diritti e facciamoli valere!

  2. giancarlo Says:

    BRAVI!!!!!
    gradirei una copia del contratto così me lo porto a mensa ogni giorno!!!!
    se nn verrà male, lo farò stampare in una maglietta!!!!

  3. Lampro Says:

    Ma ci sono i prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta per una percetuale non inferiore al 10% delle quantità di derrate alimentari complessivamente utilizzate?????????????????????????


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